31 de octubre de 2009

 

De cómo el bibimbap cautivó el paladar de los chinos

 

Fuente: Gonggam Weekly

 

 

“Los cuatro platillos más sabrosos del mundo son el caviar, las trufas, el foie-gras y el bibimpab de Jeonju” es una frase que aparece en la tarjeta de presentación de On De-seong, propietario de una empresa restaurantera en Beijing.

 

Esta tarjeta no sólo refleja el radiante orgullo que tiene su propietario por este tradicional platillo de arroz coreano, sino también su resuelta determinación por hacer de éste algún día uno de los cuatro platillos más famosos del mundo. Justo lo que les dice a sus amigos y colegas chinos siempre que intercambia con ellos tarjetas personales.

 

Una de las razones de su gran afecto por el bibimbap es el restaurante coreano "Dae Jang Geum," ubicado en el centro de Beijing. Este restaurante abrió sus puertas en febrero de 2006 y se ubica en la calle de Zhongguancun, y recibe su nombre de una homónima y conocida serie televisiva coreana en la que se destacaba la cocina y la medicina tradicional coreanas. Al restaurante le ha ido tan bien que recientemente On celebró la inauguración de su 12° sucursal. Se le ha reconocido como un exitoso hombre de negocios a quien el Consejo Deportivo de Corea en China encomendó apoyar a los atletas coreanos durante los Juegos Olímpicos de Beijing 2008.

 

Llegó a China por primera vez en 1992, como jefe de la división china del Grupo Doosan. Fue también representante ejecutivo de otro restaurante coreano "Soobokseong", propiedad del Grupo Doosan. Fue su primer contacto con el negocio de la comida. Al "Soobokseong" le fue tan bien que para 2003 aparecía ya en la lisa de los mejores restaurantes extranjeros, junto a TGI Fridays.

 

Debido al éxito de Soobokseong, puso en su mira como siguiente platillo del menú el bibimpab de Jeonju. Consideró que era lo ideal tanto para el mercado chino como el global.

 

"Sé bien que existen muchos otros platillos tales como el bulgogi (carne de res marinada al estilo coreano), galbi (costillas), japchae (fideos transparentes) y tteokbokki (pastellillos de arroz adobados en pasta de ají). Sin embargó opté por el bibimbap, mucho más cerca del gusto chino, dado que tiene ingredientes de verduras y lo disfrutan personas de todas las edades."

 

Después de elegir el menú, tuvo que pensar en el nombre de su marca. La registró como "Dae Jang Geum", nombre de marca de su nuevo restaurante. Si bien la serie televisiva aún no se transmitía en China, estaba seguro de que el éxito obtenido por la serie en Corea sería el mismo que tendría en China más adelante. Y tuvo toda la razón.

 

Los premios obtenidos en los concursos culinarios en los que ha participado el restaurante también han contribuido a difundir su nombre de marca. El equipo de On ganó los premios al mejor sector individual y grupal gracias al bibimpab de Jeonju. Su equipo compitió con chefs de grandes hoteles como el Shangri-La de China World y otros de la misma categoría, de esa ciudad.

 

En mayo de 2007 el equipo del Dae Jang Geum participó en un festival culinario realizado en el Zhongguancun, el más grande complejo de TI de China, donde presentó un evento con un bibimpab gigante que agradó mucho a la concurrencia.

 

On se afanó mucho hasta que logró definir el bibimbap "adecuado" para los chinos. Después de elegir 50 tipos de variedades de bibimbap, sometió éstos al estricto escrutinio de los habitantes locales. De ello surgieron los 10 platillos que fueron puestos en circulación. Hubo que esperar año y medio para completar el menú. Si bien no fue fácil, ha redituado con creces dado que On tiene restaurantes en 12 sitios, y sus ingresos ascienden a ocho mil millones de wones al año.

 

 

Un plato de kimchi diario mantiene al médico lejos

 

 

 

On atribuye su éxito a un trabajo exhaustivo de localización y a una gestión centrada en el cliente. En vez de anunciarse en la televisión o en periódicos, invierte su dinero en ofrecer funciones culturales y eventos en los que se promueve el consumo de Hansik (palabra que designa en general a la comida coreana). Estos eventos incluyen el concurso de belleza local Dae Jang Geum, el espectáculo no verbal coreano Nanta y exhibiciones de Taekwondo.

 

En los días cuando China se vio asolada por la propagación de la neumonía atípica conocida como SARS, toda la actividad económica pareció congelarse. Difícilmente se podía encontrar un restaurante abierto y la mayoría de los empresarios coreanos que habían llegado a China se regresaron a su patria. On aprovechó esta época para hacer su "marketing del kimchi". Durante 60 días él y sus empleados prepararon 180 kilos diarios de kimchi que se distribuyeron gratuitamente entre sus vecinos chinos. Se corrió el rumor de que el kimchi era bueno para fortalecer el sistema inmunológico del cuerpo. Se repartieron gratuitamente 30 toneladas de kimchi.

 

"La fatalidad permitió fomentar la cocina y cultura coreanas. Empezaron a confiar en mí como sincero amigo de China", comenta ON.

 

Organiza para sus empleados días dedicados a la actividad deportiva y a otras actividades sociales a fin de consolidar el espíritu de equipo. Los trabajadores modelo tienen la oportunidad de completar su capacitación en Corea. A sus empleados recientes les entrega a un detallado manual de prácticas general, lo cual les ayuda a empezar con el pie derecho. En el manual se detalla casi todo lo referente al restaurante, desde la preparación de alimentos, lavado de vajillas, así como la atención al cliente, incluso hasta como poner los ceniceros.

 

Asimismo, hace todo por dejar satisfechos a sus clientes. On recuerda un caso: "en una ocasión, uno de mis meseros derramó salsa de soja en el vestido de una clienta. Ofrecimos disculpas a ésta y nos dimos cuenta de que sus prendas eran del Wangfujing Grand Hotel. Intentó que el hotel se hiciera cargo de eliminar la mancha, pero el personal de éste explicó que ellos proporcionaban dicho servicio exclusivamente a quienes se hospedaban en el hotel. Envié a mi esposa para que pasara una noche en dicho hotel y así le desmancharan el vestido. De esta manera finalmente logramos dejar satisfecha a nuestra clienta."

 

En julio pasado On abrió el primer restaurante de tteokbokki de China, "On-ga", en Xidan, una popular calle de Beijing donde transita gente joven. La Administración para el Desarrollo Rural de Corea lo nombró embajador honorario en el exterior por su contribución a la promoción de la cocina coreana, específicamente por los platillos bibimbap y tteokbokki.