11.12.2013

Dos manifestaciones culturales de Corea, el kimchi -platos hechos a base de verduras condimentadas- y el kimjang-la preparación y acto de compartir el kimchi- han sido objeto de gran atención internacional dado que la UNESCO incluyó ambos bienes culturales en su lista del patrimonio cultural inmaterial. La UNESCO tomó esta decisión durante la 8ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, realizada del 2 al 7 en Baku, Azerbaijan. 

“A través del kimjang los coreanos ejercitan el compartir entre vecinos -lo que forma parte de la vida en comunidad- a la vez que fomentan la solidaridad, y les da un sentido de identidad y pertenencia. La inclusión del kimjang podría contribuir a la visibilidad del patrimonio cultural inmaterial al fomentar el diálogo entre diversas comunidades, tanto a nivel nacional como internacional, que practican la vía de entrega de alimentos, y que de igual manera aprovechan de manera creativa el empleo de recursos naturales”, afirmó el comité en relación con su decisión de incluir el kimchi y el kimjang a la lista. Gracias a esta decisión, Corea cuenta ahora con dieciséis bienes culturales inscritos en la lista del patrimonio cultural inmaterial de La UNESCO, y de la cual forma parte el taekkyeon, un arte marcial tradicional, y el tejido del mosi, o ramio, una fina fibra semejante al cáñamo, en la región de Hansan. 

Kimjang, una manifestación cultural propia de Corea, acaba de ser incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Esta foto muestra un evento de kimjang de gran magnitud realizado el año pasado (foto cortesía de la Administración del Patrimonio Cultural).

De acuerdo con los diccionarios de coreano, kimjang es "la preparación o resultado final de la elaboración de grandes cantidades de kimcho, o dongkimchi, un jugoso kimnchi de rábano, o kkdugi, un kimchi de rábano en salmuero, preparado antes o poco después del inicio del invierno, y en cantidades que sean suficiente para cubrir su consumo durante el periodo que va del invierno a la primavera". El inicio del invierno se conoce como ipdong. Se trata de la 19ª División de las 24 divisiones solares del año lunar. Indica el inicio del invierno y en 2013 el ipdong tuvo lugar el 7 de noviembre. 

Como se puede observar de su significado, la palabra “kimjang” implica mucho trabajo humano invertido en la preparación de una buena cantidad de kimchi con la familia en una sola sesión. El kimjang implica no sólo el contar con una familia numerosa que exige a todos los miembros participar, sino también es un importante evento en una aldea en el cual todos los vecinos se reúnen para participar en esta actividad. 

Si bien toda la familia participa en el kimjang, la preparación del kimchi tradicionalmente ha recaído en los integrantes femeninos de la casas. La forma de preparar y conservar el kimchi varía de una región a otra; lo que es invariable es que antes de la llegada del invierno, en todas las regiones, las madres y las suegras de la familia elaboran el kimchi y transmiten sus recetas propias y personales a sus hijas y nueras, de generación en generación. Tradicionalmente, el kimchi del kimjang, o kimchi preparado durante el kimjang, se guarda en grandes recipientes de barro cocido que entierran casi completamente. Por lo general las mujeres preparan el kimchi, y los hombres los ponen bajo tierra. El día del kimjang, las mujeres servían cocido de carne y preparaban geotjeori para compartir con las demás personas que ayudaron en la preparación del kimjang. Geotjeroi es una salsa de kimchi preparada con calabaza fresca, a la que se añade rábano y calabaza mezcladas con pescado salado, ají y otras especies. 

Kimchi de Kimjang, o kimchi que se conserva bajo tierra luego de su preparación durante el kimjag, es delicioso y adquiere una deliciosa textura correosa a lo largo del invierno (foto cortesía de la Administración del Patrimonio Cultural).

No se sabe a ciencia cierta cuándo empezaron a elaborar kimchi los coreanos, pero Yi Gyu-bo (1168-1241), prominente literato y erudito de la época de la dinastía Goryeo (918 – 1392), escribió; “Sumergen las hojas de rábano blanco en una pasta en el verano; y las saladas para el invierno”. Lo anterior aparece en su obra Donggukisanggukjip (東國李相國集), una extensa antología de poemas y ensayos integrada por trece libros y 53 tomos. En el Dongguksesigi (東國歲時記), un libro que trata sobre las costumbres estacionales coreanas, Hong Seok-mo (1781-1850), un erudito de la época de la dinastía Joseon (1392-1910), escribió en 1849 que “la preparación de la salsa de soja en la primera y la del kimjang en el invierno son algunas de las actividades anuales más importantes en un hogar coreano”. 

Entre los miles de variedades que hay de kimchi, muchas personas consideran al kimchi de kimjang como el mejor. Cualquier tipo de kimchi guardado bajo tierra conserva su frescura y una textura correosa y sabor intenso, pues se le mantiene guardado a temperatura baja constante, a pesar de extremo frío que pudiera haber afuera, sobre tierra. Por ello, a muchos pueblos lo primero que se les viene a la mente cuando piensan en kimchi es el kimchi de kimang, el cual se hace básicamente con repollo napa. Por ello los fabricantes de refrigeradores acaban de iniciar la distribución de una línea especial de refrigeradores e incubadoras para kimchi. Estos son aparatos que cuentan con cajones herméticos y controles para almacenamiento especiales que permiten recrear las condiciones ideales bajo la tierra que son necesarios para la madurar, fermentar y guardar el kimchi de kimjang a la temperatura y presión adecuados. 

Turistas posan para una foto durante el Festival de la Cultura del Kimchi de Corea 2013 (foto: Jeon Han).

Antaño, la mayoría de los coreanos preparaban su kimchi durante kimjang, pues la mayoría vivía en una familia con muchos integrantes, a menudo con más de tres generaciones bajo un miso techo. Sólo que en la actualidad, cada vez más personas adquieren el kimchi, en vez de prepararlo durante kimjang, dada lo reducido del tamaño de las viviendas. Estas tendencias se `pueden apreciar claramente en Seúl y en otras en las áreas metropolitanas. 

En contraste con esta urbanización, de acuerdo con una investigación realizada por Instituto de investigaciones Económicas, y dado a conocer el 4 de diciembre, más de cuarenta un personas, de un total de 500 participantes del área metropolitana, afirmaron que preparaban su propio kimchi de kimjang. Además, más del veinticinco por ciento afirmaron que están abiertos a recibir el kimchi del kimjang de manos de sus familiares o integrantes de su familia. Lo anterior muestra que más del sesenta y seis por ciento de los entrevistados consumen el kimchi de kimjang. Al desglosar por edad la información sobre los participantes, resultó que el 83 por ciento de los entrevistados y cuya edad superaba los 50 años, elaboran ellos mismos el kimchi y kimyang-. Lo anterior indica que muchas personas prefieren consumir kimchi de kimjang. A la luz de lo anterior, muchas empresas y comunidades elaboran kimchi de kimjang para vecinos necesitados y beneficiarios de programas asistenciales, como una manera de compartir el amor a fin del año. 

Jeon Han y Yoon Sojung 
Redactoras de Korea.net 
hanjeon@korea.kr
(Traducción: Raúl Bautista Gutiérrez) 

Students enjoy making kimchi during a kimjang event held at the Namsangol Hanok Village in Seoul in May 2013. (Photo: Jeon Han)

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